不同原料肉对虾饺品质的影响

“桂林旅游学院"以常见的湘村黑猪肉、陆川猪肉、三黄鸡肉、白羽鸡肉为代表，以感官特性、质构、色差及蒸煮损失为评价指标，分析不同原料肉对虾饺品质影响的差异性，为虾饺的生产提供一定的理论基础，进一步推动区域经济发展。

检测设备：质构仪，美国FTC公司

不同原料肉虾饺的肉馅质构测定结果：由表2的质构测定结果可知，不同原料肉对虾饺肉馅的硬度有显著的影响（P＜0.05），其中以湘村黑猪肉为原料的虾饺肉馅的硬度较其他3种大，但陆川猪、三黄鸡、白羽鸡为原料肉制作成的虾饺肉馅间的硬度无显著差异（P＞0.05）。肉的嫩度对硬度有一定的影响，嫩度主要受肌肉中的肌原纤维和结缔组织的影响，与猪肉相比，鸡肉的结缔组织更柔软，鸡肉通常会比猪肉更嫩，其硬度也就较低。陆川猪虾饺肉馅的弹性Z大（P＜0.05），不同物种样品间的弹性均存在显著性差异（P＜0.05），同物种样品间的弹性均无显著性差异（P＞0.05）。鸡肉蛋白质在加工中会难以形成较好的蛋白质网络结构，从而会影响鸡肉虾饺馅的弹性和口感，这可能是2种鸡肉虾饺馅的弹性显著低于猪肉的原因。2种鸡肉虾饺馅的胶黏性较猪肉的低，胶黏性和咀嚼性较大的是湘村黑猪，其余3种样品间均无显著性差异（P＞0.05）。肌肉中的脂肪含量可能是影响肉制品胶黏性的原因之一，猪肉的脂肪含量较鸡肉的高，适宜的脂肪含量可能会有利于提高肉制品的胶黏性，胶黏性增加则硬度也会提高。由表2可知，咀嚼性高其硬度和胶黏性也会偏高，2种猪肉虾饺馅的咀嚼性较鸡肉的高，其在上述感官评价结果中的得分也较高。咀嚼性较高虾饺具有很好的弹性和质感，在一定程度上会影响消费活动。

结论：综合分析可得， 陆川猪肉是适宜加工成虾饺的原料肉， 对后期利用陆川猪肉开发新型肉制品具有一定的借鉴意义。