技术探索 | 科技赋能中秋月饼：营养与美味的双重保障！

八月十五将至，此时时值秋季中旬，故称中秋。此时，月亮高悬天际，是赏月的绝佳时机。自唐代起，人们便在此夜共赏明月，逐渐演变为中秋佳节。月饼，作为中秋的标志，不仅承载着美味，更寓意着团圆与和谐。中秋之夜，与家人围坐，品尝月饼，啜饮茗茶，仰望明月，尽享团圆之乐。选择哪款月饼归家，成为节日的一大期待。而如何健康品味，仪器提供了科学保障，确保每一口月饼都营养美味，让中秋的团圆更加甜蜜温馨。

保证月饼营养健康的同时，美味也是不可或缺的品质。为此，波通RVA快速粘度分析仪成为月饼生产商的得力助手，它能高效控制月饼粉及配方粉的加工品质，确保月饼既营养又美味。此外，该仪器在月饼研发中也大显身手，例如，有学者就曾利用它研究了杏仁粉对小麦粉糊化特性的影响。

图中为不同脂肪含量的杏仁粉的加入对于面粉的糊化特性的影响。可以看到，随着杏仁粉（全脂或脱脂）含量的增加，混合粉的峰值粘度逐渐减小，这可能是由于杏仁粉中脂肪含量较高所致，脂肪与淀粉复合物的形成，抑制淀粉在加热过程中的糊化行为，影响混合粉的粘度增加。

当含量范围在12.5%到25%之间且含量相同时，含全脂杏仁粉的混合粉的峰值粘度大于含脱脂杏仁粉的混合粉的峰值粘度；这可能是由于当添加的杏仁粉含量较低时杏仁粉中的油脂和淀粉之间还未发生反应，而油脂对混合粉的粘度又起了一定的促进作用导致。

而当含量在37.5%和50%之间且含量相同时，含全脂杏仁粉的混合粉的峰值粘度却小于含脱脂杏仁粉的混合粉的峰值粘度。这可能是当杏仁粉含量较高时，全脂粉中的脂肪和淀粉发生复合抑制了淀粉的糊化，导致含全脂杏仁粉的混合粉峰值粘度小于含相同比例脱脂杏仁粉混合粉的峰值粘度。

通过以上数据规律分析，随着杏仁粉含量增加，混合粉的峰值粘度逐渐减小，月饼饼皮的回软速度却逐渐增加。月饼饼皮的回软速度对于月饼产品的品质至关重要，我们可以利用RVA快速粘度分析仪精准地预测并控制月饼粉配方的饼皮回软速度。

RVA4800快速粘度分析仪