应用电子舌区分不同原料鸡肉加工的产品

本文由 上海瑞玢国际贸易有限公司 整理汇编

2013-03-06 00:00 169阅读次数

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  摘要：检验电子舌对啤酒的区分辨识能力。采用电子舌对市售的１０种啤酒进行检测，所得数据进行主成分分析后，着重研究不同啤酒的苦味、苦味回味、酸味。结果表明，主成分ＰＣ１和主成分ＰＣ２对１０种啤酒有很好的区分，且对原始数据的信息保留量达到了９８％；样品中苦味和苦味回味Z重的是１号样品，７号次之，酸味Z重的是１０号样品，９号次之，与实际情况相符。该电子舌能很好的区分这１０种啤酒，在啤酒品牌区分、真伪辨识中有巨大的应用潜力。[详细]

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  将电子鼻用于测定纯牛奶的货架期,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对纯牛奶的质量控制。将纯牛奶在室温条件下储存,分不同的储存时间对其进行测定,结果表明,电子鼻可以准确地区分不同货架期的纯牛奶。[详细]

  2018-08-16 10:00

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  摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是Z强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;[详细]

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