萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析

摘要：采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦-小麦混合粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析结果表明：添加萌芽燕麦粉后，面团的粉质特性有所减低，淀粉糊化特性增强随着添加量的增加，萌芽燕麦混粉面团的形成时间，淀粉糊化粘性，淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团；添加量在0%-15%时，萌芽燕麦混粉面团的吸水率，蛋白弱化度低于燕麦混粉面团，15%-30%时则相反；糊化后，萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生