盈盛恒泰物性分析仪：不同部位鱼肉质地有多大区别

01   实验目的与意义

02   实验设计与准备

■ 三倍体虹鳟鱼片不同部位品质差异

三倍体虹鳟鱼片不同部位品质差异随着居民生活水平的提高及人民对美好生活的需要，鱼类品质成为渔业产业转型升级过程中关注的重点，鱼肉本身存在异质性，不同部位品质特性不尽相同，因此，“青海大学”在本研究中通过对三倍体虹鳟肉色、肉质、风味和营养价值指标进行分析，系统研究三倍体虹鳟鱼片不同部位的品质特征，为充分认识其品质特点提供基础数据和理论支持，为三倍体虹鳟产业可持续发展奠定基础。

■ 鱼肉质地检测仪器

TMS-PRO型质构仪，美国FTC公司（盈盛ENS系列国产质构仪可选）

■ 实验检测样品

对虹鳟鱼片的背前、背中、背后、腹前、腹中和腹后部肌肉肉质进行测定。

03   实验结果与探讨

■ 鱼片不同部位质构特性对比

质构是鱼类组织特性的一项重要指标，其中鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性是影响肉质的重要因素。由表2可知，在物理性状方面，鱼片腹部鱼肉的硬度和破裂力显著高于背部相应区域，且尾腹部鱼肉硬度最高（P<0.05）。鱼肉黏附性背部显著高于腹部（P<0.05）。鱼片背中部的弹性高于其他部位弹性（P<0.05），而咀嚼性于腹中部达到最高值（P<0.05）。由此可见，腹部的鱼肉较为坚实，背中部的鱼肉更加弹牙口感更佳，腹中部咀嚼所需的能量较高，鱼肉的质地特征可能与肌纤维的直径和密度密切有关。此外，pH是判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，pH迅速降低往往容易导致鱼肉变软。本研究中pH在背后和腹后部位达到最低值（P<0.05），其他部位无显著差异（P>0.05），该结果与鱼肉弹性变化趋势一致，推测鱼肉pH可能是决定鱼肉弹性的因素之一。