盈盛恒泰物性分析仪：从质构到品质，洞察水产品加工工艺的关键变化

洞察

实验结果解读：

本研究通过质构分析揭示了不同加工方式对鲍鱼口感的影响。冻干鲍鱼因真空冷冻干燥过程中水分升华收缩小，硬度和咀嚼性最低（17.25±1.3N和4.81±0.19N）；而晾晒干鲍因表面快速失水形成硬壳，硬度和咀嚼性最高（50.70±2.6N和18.53±0.85N）。值得注意的是，干制鲍鱼的弹性显著优于鲜鲍（冻干和晾晒干鲍弹性值均高于鲜鲍），表明干鲍发制后口感更佳。黄金鲍因加热导致蛋白质变性，其硬度和咀嚼性（24.08±1.2N和9.57±0.42N）显著低于黑边鲍（26.61±1.6N和11.44±0.56N）。这些质构差异主要源于加工过程中水分迁移和蛋白质变性的不同机制。

实验结果解读：

在解冻过程中，冰晶对肌肉造成的机械损伤可能会影响水的再吸收。同时，蛋白质水解是由内源酶和细菌酶引起的，导致蛋白质部分降解，从而导致肉质恶化（Wang, Rashid, et al., 2021）。与FS相比，解冻后各组样品的硬度、弹性和咀嚼性均显著降低(图2d、e和2f；P < 0.05)。冻融过程中，肌肉组织的硬度、弹性和嚼劲分别下降了39.6%、40.3%和42.1%，这是由于较长的解冻时间和较高的解冻温度使肌肉组织软化所致。在硬度、弹性和咀嚼性方面，UT分别下降了12.5%、13.4%和34.1%，与FS最接近。这可能与超声产生空化效应有关。虽然解冻后样品的质地质量有所下降，但UT的质地质量优于其他样品，有利于保持虾肉的组织。相比传统解冻方法，UT兼具快速性和高效性，能更好地保持虾肉理化特性，为冷冻虾的后续加工提供了更优的解冻方案。

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