盈盛恒泰物性分析仪：红豆薏米糕配方优化及品质分析

The preface to the article

红豆薏米糕的质构测定显示，其硬度、弹性、黏性和咀嚼性均在一定范围内波动。研究发现，当红豆薏米添加量较少时（配方2、3、4），米糕的比容和硬度与对照组无显著差异。然而，当添加量较高时（配方5、6、7、8），虽然比容明显下降，但硬度也同步降低，这与“比容下降通常伴随硬度增加”的常规认知相反。分析认为，该现象是由于添加的熟化红豆和薏米淀粉结构已被破坏、持水力下降，共同导致了产品比容和硬度的降低。其他质构指标（弹性、咀嚼性和黏性）的变化趋势与硬度基本一致。

本研究分析了红豆薏米米糕在4℃贮藏7天内的质构变化。随着贮藏时间延长，米糕硬度显著上升，弹性略有下降，而黏性与咀嚼性变化不显著。研究显示，添加红豆和薏米能有效延缓米糕老化。贮藏7天后，对照组的硬度高达150.15N，而添加红豆薏米的配方硬度均低于75N，其中配方7最低（36.11N）。在黏性方面，对照组上升幅度最大，而各红豆薏米配方黏性变化较小。这种抗老化效应主要归因于红豆和薏米中的膳食纤维和多糖类物质，它们能通过增强持水力维持米糕柔软质地。总体上，红豆薏米添加量越大，对质地劣变的抑制效果越显著。

通过电子鼻技术分析了不同配方红豆薏米糕的风味特征。结果表明，随着红豆和薏米添加量的增加，产品中甲烷、硫化物及芳香类物质显著增加，而大米浆的减少导致发酵香气减弱。主成分分析显示，不同配方风味差异明显，其中配方2更接近传统发酵米糕的香气，而配方6和8则表现出更突出的红豆与薏米复合香气。综上，通过调整原料配比可有效调控产品风味，满足多样化需求。

用电子舌对红豆薏米糕的非挥发性风味成分进行测定，结果如图4(d)所示。为了直观地表现出8组配方间红豆薏米糕的滋味差异，以配方1的大米糕为对照组，将其各滋味指标强度值定义为0，因而纳入本研究数据分析的各滋味指标均为相对强度。如图所示，红豆薏米糕的苦味、涩味、后味A（涩的后味）、后味B（苦的后味）呈一定的线性关系；随着红豆、薏米添加量依次递增，米糕的苦味、苦的后味、涩的后味减小，而涩味增大。红豆中的谷氨酸和天冬氨酸是属于羧酸类苦味抑制剂，能降低苦味和苦的后味的感受。

The preface to the conclusion