通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测

Detection of bitterness and astringency of green tea with different taste by electronic nose and tongue

河南农业大学

通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测

信阳毛尖茶是中国十大名茶之一，在中国茶文化中占有非常重要的地位。独特的细、圆、轻、多毛的叶子，叶子芬芳，呈浓郁的绿色。信阳毛尖茶的风味成分主要由茶多酚、咖啡yin、氨基酸和数十种有机化合物组成。这些物质也是导致茶的苦涩味的主要因素。茶多酚是多羟基苯酚衍生物的总称，这些化合物的主要风味是苦涩。

研究表明，儿茶素约占茶多酚总量的70%-80%，感官评估表明儿茶素的味道是苦涩的。影响茶苦味的另一个重要因素是咖啡yin。咖啡yin是茶叶中的主要生物碱，一般占茶叶干重的2%-5%。研究表明，咖啡yin的主要味道是苦味。此外，茶叶中的多种游离氨基酸也会影响其口感。不同的化学成分会产生不同种类的苦味和涩味，这是茶与其他饮料不同的原因之一。

德国AIRSENSE电子鼻用作仿生嗅觉仪器，可快速收集和评估样品的气味信息。它已被应用于食品质量检测的许多研究领域，例如小麦，水果，肉类，葡萄酒和茶。所有这些先前的研究都证明了使用电子鼻评估食品质量的可行性。本研究收集茶叶风味信息，评价茶叶的苦涩味，电子鼻与电子舌之间的相关性分析可以有效优化电子鼻传感器阵列，降低数据建模难度，提高机器识别效率，提出了一种可用于判断茶叶味道的新方法。