鱼糕质构特性的测定

鱼糕质构特性的测定

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鱼糕是ZG湖北荆州一带的一种传统鱼糜制品，因其口感嫩滑，营养丰富，而受到消费者的喜爱，但是目前市场上的鱼糕多为作坊式生产，各个商家品质不一，极大地阻碍了鱼糕产业的发展。
质构特性是衡量鱼糕制品品质的主要指标之一，目前企业主要使用感官评定法进行评价，而感官评定法虽然直观，但易受评价员的主观因素影响，并且程序繁琐，对环境及人员要求高，导致成本太高，评定结果准确度不够稳定，因此长期开展具有一定的局限性。而质构仪作为一种客观的质构分析仪器，具有良好的准确度和重复性，操作也非常地简便易行，已在面制品、豆制品、甜品、肉类、果蔬等研究中得到了广泛地营养。

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鱼糕质构特性的测定

鱼糕是ZG湖北荆州一带的一种传统鱼糜制品，因其口感嫩滑，营养丰富，而受到消费者的喜爱，但是目前市场上的鱼糕多为作坊式生产，各个商家品质不一，极大地阻碍了鱼糕产业的发展。质构特性是衡量鱼糕制品品质的主要指标之一，目前企业主要使用感官评定法进行评价，而感官评定法虽然直观，但易受评价员的主观因素影响，并且程序繁琐，对环境及人员要求高，导致成本太高，评定结果准确度不够稳定，因此长期开展具有一定的局限性。而质构仪作为一种客观的质构分析仪器，具有良好的准确度和重复性，操作也非常地简便易行，已在面制品、豆制品、甜品、肉类、果蔬等研究中得到了广泛地营养。 [详细]
2024-09-20 03:51
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2024-09-19 04:27
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2024-09-28 16:45
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蓝莓山药糕的加工工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：为开发符合当今社会需求的新型传统食品，以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕，采用单因素与正交试验设计，结合TPA质构测定，分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明：以40 g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g为Z优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94 mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。关键词：山药;蓝莓;加工工艺; [详细]
2023-09-04 10:48
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质构仪-玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

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2024-10-03 07:19
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“烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]
2022-06-20 10:43
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质构分析 - 质构测试的变革

质构分析是一项成熟的技术，起源于质构分析是一项成熟的技术，起源于20世纪50年代，当时的食品制造商开始对自己产有更客观的评价。食品结构特性（或流变），如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏如硬度、咀嚼性胶黏性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性、柔软度成熟弹性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过性和粘，已经在实验室中通过人的感官来人的感官来人的感官来人的感官来人的感官来做定性评价。如今，这些性评价。如今，这些性评价。如今，这些性评价。如今，这些性评价。如今，这些性评价。如今，这些性评价。如今，这些性评价。如今，这些性评价。如今，这些同样的同样的同样的性质大都已经可以使性质大都已经可以使性质大都已经可以使性质大都已经可以使性质大都已经可以使性质大都已经可以使性质大都已经可以使性质大都已经可以使性质大都已经可以使用质构分析仪实现统一的量化分析。[详细]
2018-09-30 10:01
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LLOYD物性分析仪（质构仪）用于休闲食品的质构测定[详细]
2024-09-29 01:16
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金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;[详细]
2023-08-14 10:17
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美国杏仁月饼的感官与质构特性研究

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为什么乳制品开发人员必须熟知产品的质构特性？

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贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异（P＜0.01）,咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05）,胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异（P＜0.05）,而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异（P＜0.05）。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪Z佳贮存时间为90 d,Z佳贮存温度为10℃,适口性Z佳,有良好的风味和口感。关键词：白牦牛乳;硬质奶酪;质构;感官评价;[详细]
2022-10-31 13:21
期刊论文
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2024-09-27 23:54
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质构仪用于豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

摘要：为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响，每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响，然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加，面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）；面团的内聚性、弹性变化不显著；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的感官品质变差。因此，豆渣粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。[详细]
2018-08-16 10:00
产品样册
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焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析---美国FTC质构仪

摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的Z佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。关键词：焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;[详细]
2023-08-14 10:16
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2024-09-29 00:53
选购指南
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豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较---美国FTC质构仪

摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干Z优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干Z佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过Z优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;[详细]
2022-08-15 10:31
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质构分析的应用

质构分析的应用[详细]
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