植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价-电子舌和电子鼻联用

       本研究以鄂西北传统发酵食品菌种资源库中 39株 L. plantarum（植物乳杆菌）为依托，将其与酵母菌混合发酵进行猕猴桃果酒制备，并使用电子舌和电子鼻相结合的手段对猕猴桃果酒的品质进行评价，同时结合GX液相色谱（high performance liquid chromatogra－phy，HPLC） 技术对果酒中有机酸构成进行了分析，以期从中筛选出发酵性能优良的菌株用于后续猕猴桃果酒的生产。

实验样品：徐香猕猴桃：市售；39 株 L. plantarum（植物乳杆菌）：由湖北文理学院鄂西北传统发酵食品菌种资源库提供。

主要仪器：SA 402B 电子舌（配备 2 个参比电极和 5 个味觉传感器）：日本 Insent 公司；                                     PEN3 电子鼻（配备 10 个金属传感器）：德国 Airsense 公司

检测指标：猕猴桃果酒的品质

检测结果：经电子舌检测发现，添加 L. plantarum 发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味 A 呈明显下降趋势，而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现，传感器 W1C、W6S、W1S、W1W 和 W3S 对添加 L. plantarum 发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低，而传感器 W5S 和 W5C呈现出相反的趋势。经GX液相色谱检测发现，品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低（P<0.05）。L. plantarum HBUAS52016 和 L. plantarum HBUAS52017 在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。

结论：以鄂西北传统发酵食品菌种资源库中 39 株 L.plantarum 为依托，将其与酵母菌混合发酵进行猕猴桃果酒制备，并使用电子舌和电子鼻相结合的手段对猕猴桃果酒的品质进行了评价，结果发现部分 L. plan－tarum 通过降低猕猴桃果酒的酸味、苦味和涩味及提升香气成分从而改善了猕猴桃果酒的品质，且 L.plantarum HBUAS52016 和 L.plantarumHBUAS52017可作为猕猴桃果酒用优良 MLF 植物乳杆菌的潜在菌株进行后续筛选。

         本文献来源于“湖北文理学院 食品科学技术学院”。