真空冷冻干燥技术在食用菌中的应用

真空冷冻干燥技术在食用菌中的应用

食用菌产业工业化是保障食用菌产量、品质稳定的重要基础，也是社会经济快速发展下产业提档升级的重要基础，但受限于我国食用菌加工环节以初加工为主，上游原料供应充分的基础上产业发展仍面临一定影响。得益于近年来食品冻干工艺在食用菌加工中的应用，也促使食用菌产业打造出贴合市场趋势的健康产品，并延长产业链。

食用菌冻干趋势

我国是食用菌生产大国，在近些年菌种优良化、品种多样化、生产规模化以及市场需求增长的大背景下，也进一步助推我国食用菌产业产出包含香菇、银耳、松茸、鸡枞菌、牛肝菌、羊肚菌在内的六十多种人工栽培食用菌，产量、产值总体也呈现出上升趋势。

据中国食用菌协会公布的数据，到2019年，我国食用菌产量已达近3934万吨，产业总产值突破三千亿元。不过，长期以来，食用菌销售形式多以鲜食、干制为主，衍生出的休闲制品则多是腌制或膨化干燥、油炸等加工后得到的小吃、脆片，总体上产后加工品类不算多，且食用菌还是主要以初加工出品做入菜烹饪之用。

无论是出于食用菌富含蛋白质、氨基酸等营养物质考虑，还是近年来消费者愈发追求健康、便捷的食品，都促使食用菌产业在扩大生产规模的同时，通过挖掘其开发价值、延长产业链，提升产品附加值。

值得一提的是，随着近年来真空冷冻干燥工艺在食品行业广泛应用，冻干果蔬、冻干酸奶块、冻干速食粥、冻干海鲜等出现不仅为人们带来了能够更大程度上保留原料色泽、香味、营养的新产品，随着这一品类在市场上逐渐站稳脚跟，自然也为食用菌精深加工的发展指出新方向。

真空冻干食用菌的优势

近年来，食用菌产业在拓展产业脉络时，也大力发展包含食用菌冻干脆片、即食汤与冻干菌类等在内的加工业，引入相应的食用菌冻干设备也成为产业发展的助推力。目前看来，食用菌冻干机由干燥箱、冷凝器、加热系统、真空系统、制冷系统和电气控制系统组成。就生产工艺来说，其在低温环境下将物料冻结为固态，并在真空下使得物料中的水分直接升华完成脱水干燥的技术，相较于早前常用的冷冻干燥、油炸工艺等其具有一定优势。

例如，真空冻干后的食品复水性较好，经清洗、熬煮、冻干、包装等加工后的得到的银耳汤一类食品只需热水冲泡后即能快速食用，且从成品形态和风味多方面都被认可为能与现炖银耳汤相比。再如经真空冷冻干燥工艺加工得出的冻干食用菌往往根据菇类结构的不同进行切片或整个冻干，能够较好的保持菌类形状和所含营养物质，并在不使用防腐剂的情况下延长其保质期和保障品质稳定性。

总体来看，在食用菌产业发展过程中积极引入先进的食品加工工艺，打造贴合时下健康化消费需求的产品是推动产业提档升级的重要基础，由此促进食用菌产业链的延长也将带来产业发展的经济新增点。

食用菌冻干流程

食用菌冻干技术，食用菌冻干生产工艺，主要流程：前处理工艺。食用菌的前处理工艺指进行原材料选择、清洗、切片、漂烫、杀菌、添加制剂或抗氧化剂等步骤。清除变质的原材料和其中的杂质，防止因脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使其易升华干燥。

前处理的过程中应避免过度的加热。在真空冷冻干燥过程中，组织结构厚且细密的食用菌，例如双孢菇、杏鲍菇、香菇、猴头菇等，因其干燥速度慢、耗时长，一般需要切片处理，同时可提高冷冻干燥的速度; 有些食用菌组织结构薄且疏松，如虫草、竹荪、木耳、金针菇等，通常不需要切片处理，直接进行冷冻干燥。研究表明，有的食用菌品种，如香菇经漂烫比未经漂烫更容易冻干，但会产生较大的变形，且造成部分营养物质流失，综合考虑应选择鲜香菇作原料，不需漂烫处理; 而金针菇漂烫后容易干燥，而未经漂烫的则较难冻干，因此应选择热烫金针菇。  

羊肚菌是有价值的药用和食用蘑菇。在这项研究中，通过气相色谱/质谱分析了中国生长的黑羊肚菌的香气和亲脂性提取物的化学特征，并评价了亲脂性提取物的抗氧化和抗菌活性。干燥方法影响黑羊肚菌的化学特征，冷冻干燥有利于保留营养成分和羊肚菌气味。这是关于中国种植的 黑羊肚菌的香气和亲脂性提取物的首次报告。

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