PEN3-海藻胶低聚寡糖对秘鲁鱿鱼鱼糜品质特性的影响研究

本文由 上海科学仪器有限公司 整理汇编

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• PEN3-海藻胶低聚寡糖对秘鲁鱿鱼鱼糜品质特性的影响研究

  摘要以秘鲁鱿鱼(Perusquid)鱼糜为研究对象,采用酶技术制备低聚糖,ZD评价聚合度为60008000Da的低聚寡糖对不同状态下鱼糜的品质影响。结果表明:平均聚合度为60008000Da的海藻胶低聚寡糖不仅可以显著提高蒸煮鱼糜的出品率,而且对新鲜鱼糜增重率提高影响也很大,并且对冻藏鱼糜的解冻损失降低影响也有很显著。研究表明经过60008000Da的海藻胶低聚寡糖处理的鱼糜品质与常用的复合磷酸盐处理效果无显著性差异。采用60008000Da的海藻胶低聚寡糖处理的鱿鱼鱼糜,肌肉组织硬度更低,鱼糜弹性及咀嚼性更强,产品色泽更加鲜艳。并且利用60008000Da的海藻胶低聚寡糖浸泡处理对鱼糜中挥发性风味物质并未产生明显影响。该研究成果对开发一种安全GX的生物保水剂具有重要的意义,将为鱼糜加工业的发展提供技术性的革命。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 影响鱼糜制品因素的研究

  影响鱼糜制品因素的研究由冠亚水分仪提供[详细]

  2018-11-23 10:00

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• 添加剂对鱼糜品质改善的解决方案

  添加剂对鱼糜品质改善的解决方案[详细]

  2024-09-29 00:07

  期刊论文

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• 六偏磷酸钠对秘鲁鱿鱼去酸效果及鲜度的影响

  六偏磷酸钠对秘鲁鱿鱼去酸效果及鲜度的影响[详细]

  2024-09-29 07:39

  期刊论文

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• 电子鼻用于贮藏温度对鲐鱼品质的影响研究

  摘要:运用电子鼻检测鲐鱼的挥发性成分变化，并结合化学方法测定挥发性盐基氮、组胺、pH值以及鲐鱼质构，综合分析低值青皮红肉鱼－鲐鱼在常温、4℃和－20℃下新鲜度及品质变化情况。结果表明，在常温以及4℃贮藏条件下，电子鼻主成分分析(PCA)可以区分不同贮藏天数的鲐鱼，而在－20℃，PCA的累积贡献率只有74.77%，不能有效区分开。在常温贮藏，TVB-N、组胺和pH值各项指标检测第1天，鱼肉即开始发生腐败;在4℃贮藏条件下，第4天开始即发生腐败;在－20℃，鲜度品质未发生大幅降低。随着贮藏时间的延长，鲐鱼各参数总体呈下降趋势。在不同贮藏温度下，TVB-N和组胺随时间延长而增加，且两者之间呈现正相关性。此外，质构测定结果表明低温冻藏可以有效减少鱼肉在贮藏过程中鲜度的降低程度。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 氯化钠对面条品质影响的研究

  氯化钠对面条品质影响的研究[详细]

  2009-12-07 00:00

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• 不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为改善鱼糜制品的风味，比较添加6种植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油）对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响，探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明，添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味，使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大，种类增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类Z多为66种。添加椰子油的凝胶中，气味活度值≥1的化合物高达10种，明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶（P<0.05），且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯，它们共同作用形成了凝胶的风味，提高了凝胶的总体可接受性，而添加其它植物油的凝胶中，关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上，添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味，且椰子油改善效果较佳，更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。 关键词：金线鱼鱼糜;植物油;关键气味成分;风味;感官特性;[详细]

  2023-09-11 10:13

  期刊论文

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• 离子色谱法测定玄参中的单糖和低聚寡糖

  离子色谱法测定玄参中的单糖和低聚寡糖[详细]

  2024-09-19 12:47

  应用文章

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• 金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。 关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;[详细]

  2023-08-14 10:17

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• 稻米品种对米饭品质影响的研究

  稻米品种对米饭品质影响的研究[详细]

  2009-12-07 00:00

  应用文章

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• PEN3－基于电子鼻技术的鱼露与鱼酿酱油的品质分析

  摘要通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息，进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析(Loadings)，并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量，对比分析3种调味品的品质。结果显示，3种调味品中游离氨基酸种类丰富，鱼露中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸的含量明显高于鱼酿酱油和生抽；生抽和鱼酿酱油中鲜味氨基酸的含量明显高于鱼露，但生抽中必需氨基酸的含量远低于鱼酿酱油和鱼露；3种调味品挥发性成分复杂，电子鼻10个金属传感器能很好地区分3种调味品的挥发性气味，W5S、W1S、W2S号传感器比其他7个传感器有更高的响应值，其中W2S号传感器的响应值变化Z显著。这说明电子鼻能较好地区分鱼露、鱼酿酱油和生抽，虽然3种调味品中第1、2主成分相同，但醇类、氮氧化合物类物质对第1、2主成分的贡献率不同。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：研究壳寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响。结果显示，与对照组相比，壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度（P<0.05），同时也使蒸煮损失率显著降低（P<0.05），保水性得到提高。低场核磁结果显示，壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高，自由水比例降低，横向弛豫时间减小。微观结构分析表明，随着壳寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀，凝胶内部孔洞较小。感官评定结果显示，添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化；鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳。综上所述，壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善。 关键词：壳寡糖;高温;鸡胸肉糜;凝胶特性;微观结构;[详细]

  2024-07-12 16:13

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• 花生蛋的功能特性及对面粉品质的影响

  花生蛋的功能特性及对面粉品质的影响[详细]

  2024-09-29 09:37

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• PEN３－基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究

  摘要利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况，对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA)，并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析，建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判别方法。结果表明:电子鼻主成分分析、载荷分析和聚类分析能很好地区分大菱鲆0℃与4℃贮藏过程中的挥发性气味变化，气味发生变化的时间拐点分别是贮藏20d和16d;电子鼻分析结果与细菌菌落总数和TVB-N值变化预测的货架期终点基本一致。因此电子鼻技术可以用来判别大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 鱼糜制品的质量评定

  鱼糜制品的质量评定由冠亚水分仪提供[详细]

  2018-11-23 10:00

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• 漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分变化的研究

  漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分变化的研究[详细]

  2024-09-20 13:35

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• PEN3－基于电子鼻技术研究保鲜方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响

  摘要：采用三种保鲜方式对鲜切菠萝进行处理（有机酸处理、漂烫处理、酸+漂烫综合处理），通过电子鼻技术结合感官分析对鲜切菠萝的贮藏品质变化进行研究。感官评价结果表明：不同保鲜处理的效果从菠萝贮藏中期（3~5d）开始出现差异性（p＜0.05），酸结合漂烫处理在贮藏中后期（3~7d）分值较高，即酸结合漂烫处理能够更好的保持鲜切菠萝的贮藏品质；香气损失的线性判别分析（LDA）分析表明，酸结合漂烫处理能够有效延缓菠萝香气的损失；传感器贡献率分析（LA）表明，酸结合漂烫处理与对照组菠萝香气主要成分Z为接近。总体来看，电子鼻分析结果与感官分析的结果基本一致，即电子鼻可用于快速评价菠萝贮藏品质；酸结合漂烫处理能够较好的保持菠萝原有特征香气及贮藏品质。关键词：电子鼻技术，鲜切菠萝，贮藏品质，快速检测[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 盈盛恒泰-添加剂对鱼糜品质改善的解决方案-FTC质构仪

  鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。本实验以不同种类淀粉、蛋清、大豆蛋白为添加剂，研究了它们的协同作用对鱼糜制品凝胶特性的影响，并得出**配比组合，为鱼类深加工提高其附加值开辟新途径。实验表明，**配比组合为：马铃薯淀粉17%，蛋清7%，大豆蛋白2%，可有效提高鱼糜制品凝胶强度。标准：CCGF124.3-2010鱼糜制品[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 改良剂对燕麦面团流变特性及其挂面品质的影响.

  改良剂对燕麦面团流变特性及其挂面品质的影响.[详细]

  2015-07-03 00:00

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• 全麦胚粉对复合火腿肠品质特性的影响

  全麦胚粉对复合火腿肠品质特性的影响[详细]

  2024-09-28 14:12

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