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基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2023-11-20 13:35 282阅读次数
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摘要：目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物，在觉察阈值基础上，分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为-3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为-6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系，符合Weber-Fechne定律；在所选浓度范围内，柠檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关，奎宁(苦味)和明矾(涩味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。
关键词：电子舌;人工感官;滋味属性;参考物;相关性;茶叶;
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基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析- 摘要：目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物，在觉察阈值基础上，分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为-3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为-6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系，符合Weber-Fechne定律；在所选浓度范围内，柠檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关，奎宁(苦味)和明矾(涩味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。
关键词：电子舌;人工感官;滋味属性;参考物;相关性;茶叶;
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2023-11-20 13:35
期刊论文
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- 贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬[详细]
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2024-09-27 23:50
期刊论文
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- 基于电子舌智能感官评定与人工评价结合的五汁饮矫味技术研究
- 摘要：目的 通过电子舌智能感官评定与人工评价相结合的方法筛选五汁饮的较优矫味剂。方法 首先基于电子舌技术综合评分从常用的20组矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂，再通过人工评价优选出一种Z佳的矫味剂。电子舌智能感官评定统计分析采用随机单因素试验多组间的两两比较，人工评价采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验法处理数据。结果 电子舌智能感官评定结果筛出4组矫味剂组合，皆对增加甜味作用显著，对降低涩味、涩味回味作用也非常显著，对掩盖苦味、苦味回味具有一定作用（本品不苦），对改善鲜味作用不显著，但对改善鲜味回味作用显著。人工评价选出较优的矫味剂组合比例是：五汁饮原料干浸膏62%，白砂糖19%，甘露醇19%。该矫味剂组合对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低到6.923；涩味由5.790降低到0.316 7；鲜味由6.473增加到7.453；苦味回味由1.157降低到0.000；涩味回味由1.320降低到0.043 3；鲜味回味由0.237 8提高到0.680 0。结论 通过电子舌智能感官评定与人工评价相结合的方法可以科学[详细]
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2022-12-20 11:44
期刊论文
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- 基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的新五汁饮矫味技术研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的:通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选新五汁饮的Z佳矫味剂。方法:基于电子舌技术综合评分从常用的20种矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂,再通过人工口尝评价优选出Z佳的一种矫味剂。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法进行多组间的比较,人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验处理数据。结果:电子舌智能感官评定,筛出4组矫味剂样品;人工口尝评价,选出Z优矫味剂组合比例为:新五汁饮原料干浸膏占58%,木糖醇占41.9%,甜菊素占0.1%。该矫味剂组合处方对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示:甜味由8.150提高到15.63;苦味由11.52降低到6.667;涩味由6.790降低到3.323;苦味回味由1.150降低到0.283 3;涩味回味由1.620降低到0.101 3。结论:采用电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法可以合理筛选出新五汁饮Z佳、Z适合的矫味剂,显著改善口感,优化制剂处方。该方法科学合理,具有较高可行性。 关键词：新五汁饮;矫味剂;电子舌;智能感官评定;人工口尝评价;95%可信区间重叠法;秩和检验[详细]
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2022-11-28 11:15
期刊论文
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- 基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均Z高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。 关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;[详细]
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2024-09-13 14:51
期刊论文
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- 基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的山苓荷甘粉矫味技术研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的：通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选山苓荷甘粉的Z佳矫味剂与辅料组合。方法：基于电子舌技术综合评分将常用的20种矫味剂与辅料和山苓荷甘干浸膏配伍，找出矫味剂Z佳用量及矫味剂与辅料Z优组合，再通过人工口尝评价优选出一种Z佳的矫味剂与辅料组合。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法及单因素试验LSD法，进行多组间的两两比较；人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验，进行处理数据。结果：电子舌智能感官评定结果表明，甜菊糖苷用量在1.05%增甜作用Z好，β-环糊精抑制苦味及涩味作用Z优；电子舌智能感官评定初筛出5组样品，人工口尝评价结果Z终选出Z优的矫味剂组合比例是：山苓荷甘粉干浸膏占48%，β-环糊精占50.95%，甜菊素占1.05%。结论：通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法，可以科学正确合理地筛选出山苓荷甘粉Z适合的矫味剂及辅料，显著改善口感，优化制剂处方。 关键词：电子舌;智能感官评定;人工口尝评价;山苓荷甘粉;矫味剂;95%可信区间重叠法;单因素试验LSD法;多组间两两比较;秩和检验;[详细]
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2022-11-21 10:41
期刊论文
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- 基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为构建肉味香精评价的客观方法，以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精（烤肉风味和肉汤风味香精），利用灰色关联度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的肉汤风味，传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高，灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的烤肉风味，传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高，灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854；在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型，回归方程均具有较高拟合度，能使感官评分更加客观。
关键词：美拉德反应;风味;电子鼻;感官评价;灰色关联度;[详细]
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2023-04-03 11:18
期刊论文
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- 基于感官评价和电子舌法的甘草锌颗粒处方筛选与掩味作用分析-日本INSENT电子舌
- 摘要：甘草锌颗粒是治疗儿童锌缺乏症的常用制剂,但因其用药疗程较长,口感成为影响临床服药依从性的主要因素。目前尚未有针对甘草锌颗粒的味觉评价研究。本文联用人体感官和仿生电子舌两种评价技术,对甘草锌颗粒处方进行筛选,从体内外不同角度对原辅料及优选处方进行味觉评价。结果表明,优选处方的不良口感主要是苦味与涩味,由甘草锌药物本身产生;辅料成分中,黄原胶是主要的掩味成分,使甘草锌颗粒相较于甘草锌原料的苦度和涩度至少下降1个等级。感官评价与电子舌评价结果具有良好的相关性,两种评价方式相互结合更有利于得到客观合理的结论。本文成人感官味觉评价实验属于研究性质的临床试验,已按照药物临床试验质量管理规范的伦理要求,经所有受试者知情同意。
关键词：甘草锌;颗粒剂;感官评价;电子舌;处方筛选;掩味;黄原胶;[详细]
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2024-06-28 16:04
期刊论文
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- 不同年份武夷岩茶水仙主要滋味物质分析与感官评价---日本INSENT电子舌
- 摘要：[目的]以不同贮藏时间武夷岩茶水仙为研究对象，探究滋味物质与呈味强度的相关性。[详细]
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2025-10-11 12:00
期刊论文
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- 基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律---日本INSENT电子舌
- 摘要：甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、γ-癸内酯）对葡萄糖溶液甜味的影响效果。运用σ-τ图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果Z好,肉桂醛和γ-癸内酯的增甜效果则在指定浓度范围内有所提高,香兰素和呋喃酮则对甜味有减弱作用。该研究成果可广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域,为实现"减糖不减味"的目标提供一定的借鉴意义。 关键词：甜味;甜香;电子舌;协同作用;σ-τ图法; [详细]
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2024-09-28 21:39
期刊论文
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- 基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量Z高、井矿盐次之、湖盐Z低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。 关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;[详细]
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2022-11-07 13:27
期刊论文
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- 基于滋味-成分关联分析探究桔梗苦味物质基础---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的 通过电子舌与高效液相色谱法，结合分子对接技术初步明确桔梗苦味物质基础。[详细]
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2025-01-15 16:32
期刊论文
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基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质-日本INSNET电子舌- 基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质-日本INSNET电子舌[详细]
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2020-05-21 09:07
应用文章
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- 基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价
- 本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。关键词：米酒、电子舌、多变量统计学、品质评价[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 干制南美白对虾贮藏过程中滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌
- 摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。
关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;[详细]
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2024-05-31 15:35
期刊论文
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- 基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-日本INSENT电子舌
- 摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。
关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;[详细]
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2024-09-13 14:04
期刊论文
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- 呈味核苷酸的高效毛细管区带电泳分离
- 呈味核苷酸的GX毛细管区带电泳分离[详细]
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2007-06-25 00:00
标准
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- 《感官属性因子》邓少平
- 《感官属性因子》邓少平[详细]
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2015-03-04 00:00
期刊论文
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- 茶叶中八种人工着色剂的分析方法
- 茶叶中八种人工着色剂的分析方法[详细]
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2016-08-07 00:00
实验操作
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- 大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，本研究在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，Z后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14株乳酸菌，鉴定为5个种，分别为Limosilactobacillus fermentum（发酵乳杆菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳杆菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳杆菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假肠膜明串[详细]
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2023-02-20 10:19
期刊论文
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