行业首选！德国AIRSENSE电子鼻PEN 3精准解锁调味料风味密码！

01   实验设计与目的

02   实验设备与测定

■ 德国AIRSENSE电子鼻PEN 3作为行业推荐仪器在调味料风味检测中的应用优势

1、快速高效，实时检测

无需复杂前处理，可直接对挥发性风味物质进行快速分析（通常仅需几分钟），大幅提升检测效率，适合生产线上的实时质量控制。

2、高灵敏度与广谱性

传感器阵列可检测多种挥发性有机化合物（VOCs），覆盖醛类、酮类、醇类、硫化物等调味料关键风味成分（如酱油的酱香、香辛料的辛辣成分）。对微量成分（如ppb级）敏感，能区分不同工艺或储存条件导致的细微风味差异。

3、客观化与数字化分析

避免人工感官评价的主观性，通过PCA（主成分分析）、LDA（线性判别分析）等算法将风味转化为可视化数据，实现标准化评价。可建立风味指纹图谱，用于调味料品牌鉴别或配方优化。

4、区分复杂风味混合物

调味料多为多组分混合物（如复合香辛料、发酵酱类），电子鼻可通过多传感器协同响应，解析复杂风味轮廓，区分不同产地、等级或掺假产品。

5、非破坏性检测

无需研磨或化学提取，保持样品完整性，适合珍贵或小批量调味料的分析。

6、低成本与易操作性

相比大型仪器，维护成本低，操作简单，适合企业或研究机构常规使用。

03   实验结果与探讨

■ 实验检测样品

木桶发酵酱油由好记食品酿造股份有限公司提供（代号S1，白松木桶发酵）。

其余5种均购于延吉市百货大楼超市（代号分别为S2、S3、S4、S5、S6，玻璃纤维发酵罐）。

■ 酱油嗅觉成分的分析

6组供试酱油的PCA分析结果见图1。在相关性矩阵模式下，第1主成分区分贡献率为96.724%。除S2与S6外，其余4组均可被电子鼻显著区分。这说明试样之间具有各自的特性，使得酱油试样具有各自不同的香气特色，并且电子鼻可根据这些酱油试样之间的不同香气特点将其区分开来。通过Loadings分析PCA在相关性矩阵模式图中6号传感器W1S对第1主成分区分贡献率最大，8号传感器W2W对第2主成分区分贡献率最大。由图1可知，6组样品在PC轴的距离很近，差异不大，而在PC轴上的距离较远，在PC轴上距离由远及近依次是S5、S3、S6、S2、S4、S1。说明样品的主要嗅觉成分差异体现在第1主成分上。

由电子鼻采集6组酱油115s时10个传感器的电阻比值如表4所示，可以看出不同酱油10个传感器的电阻比值不一致。6组酱油试样的2，6，7和8号传感器G/G0值相对其他传感器电阻比值高，说明6组酱油中挥发物中含氮氧化合物、甲基类化合物、无机硫化物、醇醛酮类化合物相比其他化合物含量较高。分析表明，醇类及甲基类化合物是鉴别酱油品质的重要物质。

表4   6组酱油10个传感器电阻比值(G为空气电阻值)