黄曲霉毒素：隐藏在食物中的 “健康杀手”，这些检测方案为安全保驾护航！

黄曲霉毒素，一种由黄曲霉菌产生的强毒性代谢产物，被世界卫生组织（WHO）列为一级致癌物，其毒性远超氰化物、砷化物，且具有耐高温、难降解的特性，悄无声息地潜伏在我们日常饮食的多个角落，成为威胁食品安全与健康的 “隐形杀手”。

作为专注于食品检测领域的企业，普瑞邦始终深耕黄曲霉毒素检测技术与产品研发，今天就带您全面认识黄曲霉毒素，解锁隐藏在生活中的健康隐患，以及科学有效的检测解决方案。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉等真菌在适宜的温度、湿度条件下，产生的一类结构相似的剧毒次生代谢物，其中以黄曲霉毒素 B1 的毒性最强、致癌性最高，也是目前食品安全检测中重点监控的指标。

这类毒素具有极强的稳定性，普通的烹饪方式（如煮、炒、蒸）难以将其破坏，即使加热到 280℃以上才能使其分解，这也让它能轻易通过食物链条进入人体，长期累积引发健康风险。

黄曲霉毒素的危害贯穿 “短期毒性” 与 “长期累积风险”，对人体健康的威胁不容小觑：

1. 强致癌性：长期摄入黄曲霉毒素，会对肝脏造成持续性损伤，诱发肝细胞癌变，是导致原发性肝癌的重要诱因之一，其致癌强度是亚硝胺的 75 倍。

2. 致突变与致畸性：黄曲霉毒素会破坏人体细胞的 DNA 结构，导致基因突变，不仅影响自身健康，还可能通过母婴传播，对胎儿的发育造成不良影响，引发胎儿畸形。

3. 免疫抑制作用：它会抑制人体免疫系统的功能，降低机体抵抗力，让人体更容易受到细菌、病毒等病原体的侵袭，增加感染疾病的风险。

4. 急性中毒反应：短期内大量摄入含有高浓度黄曲霉毒素的食物，会引发急性中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、黄疸等症状，严重时可导致肝衰竭甚至死亡。

黄曲霉毒素易在温暖潮湿、通风不良环境中滋生，以下常见食品需重点警惕：

1. 谷物类：玉米、大米、小麦、高粱等主食，受潮发霉或长期散装储存时污染风险高。

2. 坚果与籽类：花生为污染 “重灾区”，杏仁、核桃、开心果、葵花籽、芝麻等在加工储运中易受霉菌侵染。

3. 油料与食用油：花生油、玉米油等易因原料污染残留毒素，大豆油、菜籽油也可能受原料储存不当影响。

4. 乳制品类：奶牛食用污染饲料后，毒素会代谢为黄曲霉毒素 M1 进入乳汁，污染牛奶、奶粉、奶酪、酸奶等。

5. 调味品与发酵食品：辣椒粉、胡椒粉等香料易受潮发霉，酱油、豆瓣酱等发酵食品可能因原料或环境污染滋生霉菌。

6. 中药材与干货：陈皮、薏苡仁、枸杞等中药材，以及葡萄干、无花果干、红枣等干货，长期储存潮湿易霉变。

7. 婴幼儿食品：配方奶粉、米粉、麦粉等辅食，原料多为谷物或乳粉，且婴幼儿对毒素敏感，污染风险危害极大。

针对黄曲霉毒素的检测，我国已制定明确的国家标准，常用的检测方法和技术包括：高效液相色谱法（HPLC）、超高效液相色谱 - 串联质谱法（UPLC-MS/MS）、酶联免疫吸附测定法（ELISA）、荧光定量快速检测法等，这些方法覆盖了从实验室精准定量到现场快速筛查的不同需求，为食品安全监管和企业质量控制提供了科学依据。